Entdarmung der Leber:
Bringen Sie die Leber auf Raumtemperatur, indem Sie sie 2–3 Stunden vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen.
Trennen Sie den großen Lappen vom kleinen Lappen. Legen Sie sie flach mit der Außenseite (mit der Membran) auf die Arbeitsfläche.
Nehmen Sie einen Leberlappen, lokalisieren Sie die Quelle der Hauptvene und öffnen Sie die Leber mit Ihren Fingern, um die Vene freizulegen. Versuchen Sie noch nicht, es zu entfernen. Lösen Sie mit Ihren Fingern und dem Griff eines Löffels alle Äste der Hauptvene, indem Sie die Leber nach und nach „öffnen“. es wird sich allmählich auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Achten Sie darauf, die äußere Membran nicht zu durchstechen. Wenn die Vene und ihre Verzweigungen frei sind, ziehen Sie vorsichtig daran, um sie zu entfernen.
Etwas tiefer in der Leber befindet sich häufig eine zweite „Hauptvene“. Um diese zu entfernen, gehen Sie auf die gleiche Weise vor.
Zu diesem Zeitpunkt ist die Leber wahrscheinlich an der Oberfläche, die entdarmt wurde, geschädigt; Dies ist kein Problem, da es sich dann von selbst schließt.
Gehen Sie für den zweiten Lappen genauso vor.
Würze:
Bereiten Sie eine Mischung aus Salz und gemahlenem schwarzen Pfeffer sowie einem Alkohol (z. B. süßen Wein) vor und halten Sie dabei genau diese Proportionen ein: 15 g Salz und 3 g Pfeffer pro Kilo Leber; 5 cl Süßwein (oder 3 cl Alkohol) pro Kilo rohe Leber.
Streuen Sie die Salz-Pfeffer-Mischung darüber und gießen Sie den Wein über die Innenseite der Leber. Behalten Sie die Hälfte davon, um dasselbe auf der Außenseite der Leber zu tun.
Die Lappen schließen sich, so dass neue Lappen entstehen, von denen ein Großteil der Außenfläche noch mit einer Schutzmembran bedeckt ist.
Die geschlossenen Lappen würzen und wässern.
Wählen Sie eine Foie Gras-Terrine, idealerweise ausgestattet mit einer Presse. Für eine 500-600g schwere Leber ist eine 15-20*10*10cm große Terrine optimal.
Legen Sie den kleinen Lappen mit der Membranseite nach unten auf den Boden der Terrine. Legen Sie den großen Lappen mit der Membran nach oben darauf. Etwas zusammendrücken.
Garen im Wasserbad:
Den Backofen auf 140° vorheizen. Sandro hat empfohlen, es bei 110° zu kochen, ich habe mich geirrt, es war trotzdem sehr gut!
Bereiten Sie einen mit 70 °C heißem Wasser gefüllten Behälter für den Ofen vor. Legen Sie die Terrine in diesen Behälter: Das heiße Wasser muss die Außenwände der Terrine bis zur gleichen Höhe bedecken, wie die Leber in der Terrine einnimmt.
Führen Sie nach Möglichkeit eine Sonde in die Leber ein. 40 bis 50 Minuten kochen lassen, bis die Leber in der Mitte 48 °C hat.
Nehmen Sie die Terrine heraus und tauchen Sie sie in etwas kaltes Wasser, um den Garvorgang zu stoppen. Eine Stunde bei Zimmertemperatur im kalten Wasserbecken stehen lassen.
Platzieren Sie eine Presse (oder einen mit Frischhaltefolie abgedeckten und mit einem Gewicht versehenen Karton). Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Kratzen Sie überschüssiges Fett ab, das die Presse bedeckt. Lassen Sie es bei sehr geringer Hitze schmelzen und gießen Sie es über die Foie Gras, damit sie glatt wird (Vorsicht, das Fett darf die Foie Gras nicht erneut kochen/schmelzen!).
Vor dem Probieren 2 Tage im Kühlschrank reifen lassen, zum Beispiel mit Sauerteigbrotscheiben und selbstgemachter Chicorée-Marmelade 🙂
